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腊汁肉技术解析

      肉夹馍的核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时,将肉全部制熟;最后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的油分全部析出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
      好的卤肉汁,是应该提前用鸡架,猪腿骨熬高汤,这样卤出来味道浓郁。没工夫熬高汤,可以偷懒就用水。头几次的味道都不算特别浓郁,老卤是越卤才会越香。
      菜谱给的量,足够卤5-10斤的猪肉。自己在家做,不用卤这么多,1两斤也是可以的。一定要选带皮的五花肉,不能太瘦,太瘦卤出来,肉质特别柴,口感并不会好。不用担心肥肉油腻,卤好的腊汁肉,是香而不腻的。
      这个卤汁是红卤,只能用来卤猪肉(猪肋排,猪蹄等都可以)香菇鸡蛋豆腐这类蔬菜,不要放进主汤里!这点要记住,不然老卤就做不成了。实在想吃卤菜,可以分出一部分来用就行了。

用料:
      带皮五花肉1000克糖/冰糖适量盐适量姜1块葱1根料酒适量卤汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香叶2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1颗丁香3个筚拨1克小茴香3克陈皮2克排草0.5克香苜蓿2克良姜1克
1.先来说说不常见的香料,不要觉得少就省略它。这个就是排草,一点点就会非常非常的香!吃火锅的火锅汤底,一定少不了它。卤肉料里,适量抓一点就好。
2.再来重要的,香苜蓿,也叫香草子,别名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。这个是产在西北的(安徽,四川好像也有),陕西人,青海人经常用。这也是腊汁肉味道不同于别的卤肉的原因之一了!一定要有,陕西人做馒头,就很喜欢加些香苜蓿来增味,并不是吃白馒头。
3.重要的香料说完啦,所有香料混合好,这么多种香料,就应该知道做出来的肉会很香啦。除了排草和香苜蓿需要单独够买(TB有),其他的都是常用香料,超市里买的一整包卤肉料里就都有了,买的时候注意看下后面的配料说明,看看齐全不齐全。
4.因为香料太多,所以做成香料包是比较好的。
5.带皮的五花肉也要洗净,切大块或者整块炖,这样不会烂。用清水浸泡2小时,沥干水分。
6.取炖锅,锅里加油,烧热,放30克左右的糖(冰糖提前敲碎),熬糖浆。
7.待糖烧成焦色,冒泡,点醋。点醋就是加少许醋,并不是做糖醋汁那样加比较多的醋,点醋是为了在炖肉的过程中,让猪皮里的胶原蛋白能好的释放出来,也让肉质的口感佳。
8.倒水,用热水(凉水会让肉皮收缩),再放肉。怕油崩的,可以先放肉,肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。再放葱姜,料包,适量酱油。水量一定要足,让肉完全浸泡在汤汁,是完全浸泡。
9.开大火烧沸后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话,压30分钟后开盖加盐。
10.用高压锅的,加盐后再继续压5-10分钟,让肉入味。
11.捞出晾至不烫手时,五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。可以夹馍,也可以用来拌面哦。

卤汤技术关键:
a、第一锅腊汁煮出的肉香气还是不足的,待使用几次以上,猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中,此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。
b、保存腊汁时需要注意三点:首先,每天都要将腊汁加盐烧开而不能见生水,否则容易反酸、变质、;另外,每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣;第三,不是每天做的,可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冰箱冷冻保存。用的时候回温烧开即可。
c、每次新做卤肉,在老卤的基础上加水,加香料,重复操作。卤好的肉及时捞出。
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